Virunga cacao 68% – gomasio, banaan, zwarte sesam – Ciel Bleu**

Ciel Bleu** werkt al met onze chocolade vanaf het prille begin. Hun recepten zijn echt kunstwerkjes.  En nu ook mogelijk om thuis te maken. Je bent er wel even maar bezig, maar je zult je gasten zeker verrassen met zo’n heerlijk gerecht.

De smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter.

– Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue)

 

Ingrediëntenlijst

1 banaan
50 gr rietsuiker
zwarte sesampasta

 

 

Receptuur yuzu-karamel:

170 gr suiker
15 gr water
50 gr yuzu-sap
310 gram water
7 gr agar-agar
50 gr slagroom

 

 

Receptuur tuille:

125 gr suiker
½ dl sinaasappelsap
60 gr roomboter
35 gr bloem

 

 

Receptuur sorbet:

90 gr gepofte banaan (ongeveer 3 bananen)
10 gr witte wijnazijn
10 gr gepasteuriseerd eiwit
45 gr suikerwater 1:1
45 gr water

 

 

Receptuur harde Wenerdeeg:

300 gr bloem
200 gr roomboter
100 gr suiker
1 ei

 

 

Receptuur chocolade-cremosa:

125 gr melk
125 gr slagroom
38 gr suiker
50 gr gepasteuriseerde eidooier
175 gr Virunga chocolade 68%
1½ blaadje gewelde gelatine

 

 

 

 

Receptuur gomasio-paté:

75 gr witte sesam, geroosterd
5 gr zout
26 gr poedersuiker
26 gr Virunga chocolade 37%
26 gr paté-feuilletine

Snijd de banaan in plakken van 2 cm en boor ze uit met een pommes Parisienne boor. Rol de uitgeboorde banaan door de rietsuiker en brand het geheel af met een gasbrander, net zolang tot het geheel gelijkmatig is gekarameliseerd. Doe dit op het laatste moment.
Dresseer de zwarte sesampasta à la minute op het bord.

Kook de suiker in 15 gram water tot een blonde karamel. Blus vervolgens af met de sap van de yuzu. Breng de agar-agar samen met de 310 gram water aan de kook. Kook het geheel door op matig vuur gedurende 1 minuut. Meng de agar-agar met de yuzu-karamelmassa en plaats het geheel in de koelkast om op te stijven. Draai vervolgens de opgesteven massa glad in de keukenmachine en monteer met de vloeibare slagroom. Bewaar het geheel in een spuitzak in een gekoelde ruimte.

Verwarm de sinaasappelsap en smelt de roomboter hierin. Los vervolgens de suiker erin op en voeg als laatste de gezeefde bloem toe. Laat het beslag 12 uur rusten in een gekoelde ruimte. Smeer het beslag dun uit op een siliconenmat en plaats deze gedurende 10 minuten in een oven van 185℃. Snijd hierna met een koksmes reepjes van 5 bij 70 mm.

Prik de schil van de bananen in met een prikkertje en pof ze in een oven op 160℃ gedurende 20 minuten. Laat ze vervolgens even afkoelen en maak ze schoon. Meng de gepofte banaan met de overige ingrediënten en pureer dit glad in de keukenmachine. Zeef het geheel door een fijne zeef en plaats de massa in een Pacojet-beker. Zet de massa in de vriezer. Draai, als de bananenmassa goed is aangevroren, in de Pacojet één keer op tot een gladde banaansorbet.

Meng alle ingrediënten door ze voortdurend door de handen te wrijven, net zolang tot er een compact deeg ontstaat. Pak het deeg vervolgens in de plastic om het gedurende minimaal 6 uur te laten rusten. Rol na het rusten het harde wenerdeeg uit tot 3 mm dikte en snijd gelijkmatige banen van 7 bij 1 cm. Bak deze af in de oven op 160℃.

Breng de melk samen met de slagroom en de suiker aan de kook en giet het vocht op de eidooiermassa. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verwarm het  mengsel tot 80℃. Los vervolgens de gewelde gelatine erin op. Haal de pan van het vuur en los de chocolade op in de warme massa. Passeer, als de chocolade is opgelost, het geheel door een fijne zeef. Giet de cremosa bij voorkeur in een siliconenvorm van 7 bij 1 cm. Laat dit licht opstijven en druk er vervolgens de gomasio-paté (zie receptuur hieronder) in. Dek als laatste af met het harde wenerdeeg en laat opstijven alvorens te lossen. Spuit na het lossen het taartje op met chocolade.

Meng het geroosterde sesamzaad warm door het mengsel van chocolade, zout en poedersuiker, zodat er een compacte massa ontstaat. Meng als laatste de paté-feuilletine erdoor. Smeer het geheel uit op een plateau tot een dikte van een ½ cm. Laat het in de koelkast opstijven alvorens in smalle reepjes te snijden.


 

Presentatie

Plaats het chocoladetaartje op het bord. Schik de gekaramelliseerde banaan, zestes, yuzu-karamel en de bloemen ernaast. Schep de bananensorbet erbij en laat de krokante tuille daarop rusten. Dresseer de zwarte sesampasta à la minute op het bord.

volg Chocolatemakers ook op:

No comments yet.

Leave a Reply