Chocola maken

We maken bean-to-bar chocolade. Dit betekent dat we alles zelf doen in onze eigen fabriek. Onze repen maken we met veel plezier en aandacht voor het ambacht en kwaliteit.

Hoe dat precies in zijn werk gaat, lees je in de 5 stappen hieronder.

Stap 1: Schoonmaken & Branden
Wanneer de bonen binnenkomen, zitten er vaak nog steentjes en takjes tussen. Met een zelf ontworpen machine worden deze van de bonen gescheiden. Vervolgens branden we de bonen in onze ‘Ballroast’ brander uit 1930. Door het branden krijgen de bonen hun karakteristieke smaak. Wij branden de hele bonen op een temperatuur van 120-140 graden Celcius, zo krijgen onze bonen de lekkerste smaak, vinden wij.

Stap 2: Kraken
Na het branden worden de doppen gescheiden van de kern (de cacaonibs). De doen we door de cacaobonen te kraken in een door ons zelf gebouwde ‘Winnower’. De doppen zijn licht en worden vanaf bovenaf met lucht weggezogen, de nibs zijn zwaarder en vallen omlaag in een bak. Om chocola te maken, hebben we alleen de cacaonibs nodig. De cacaodoppen leveren we o.a. aan theemakers, zo wordt niets onnodig weggegooid!

Stap 3: Malen & Walsen
De cacaonibs worden vervolgens fijn gemalen en verwarmd, dit gebeurt in zelf ontwikkelde ‘Grinders’. Tijdens het malen in deze machines ontstaat een vloeibare massa die we ‘liqor’ noemen. Voor het malen & walsen (concheren) nemen we de tijd, soms wel 2 tot 3 dagen! Gelukkig hebben we geen haast. Naast veel tijd, voegen we hier ook andere ingrediënten zoals biologische suiker en melkpoeder toe, allemaal zo puur mogelijk.

Stap 4: Tempereren & gieten
Als alle ingrediënten goed met elkaar vermengd zijn en de smaak (receptuur) helemaal is zoals we willen, gieten we de vloeibare chocolade over in de tempereer-tank. Hier tempereren we de chocolade. Dit betekent dat de chocolade door een specifieke temperatuurcurve wordt geleid om vervolgens in onze mallen te gieten. Zo krijgt de chocola de juiste structuur en glanst de reep mooi als ‘ie uit zijn mal komt.

Stap 5: Inpakken
In het begin pakten we de repen nog in met de hand, maar ondertussen hebben we een (oude) inpakmachine uit 1936. Deze hebben we natuurlijk wel iets aangepast voor onze repen. Hier worden de repen in onze composteerbare verpakking gewikkeld en bestempeld met de juiste houdbaarheidsdatum. Vanaf dit moment ongeveer 12 maanden houdbaar. Maar wie kan een reep nou zo lang laten liggen?

“De receptuur van de chocolade bepalen we door veel te proeven en te experimenteren. Elke soort boon heeft zijn speciefieke eigenschappen die we zoveel mogelijk proberen terug te laten komen in de chocolade.”